Für die Saltimbocca-Spieße die Hähnchenstücke etwas pfeffern, auf jedes Stück 1 Blatt Salbei legen, dann mit dem Schinken umwickeln. Auf jeden Spieß kommen drei Stücke.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Spieße darin von jeder der vier Seiten bei mittlerer Hitze in 2–3 Minuten anbraten.
Für das Püree die Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotten darin anbraten und nach zwei Minuten die aufgetauten Erbsen und die heiße Brühe zugeben. 7–8 Minuten köcheln lassen. Sobald die Erbsen weich gekocht sind, mit einem Stabmixer fein pürieren. Den Mascarpone zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, erneut pürieren und abschmecken.
Das Erbspüree auf die Tellermitte geben und je einen Spieß darauf platzieren. Den in der Pfanne entstandenen Bratensud über das Essen träufeln.
